食品殺菌就是以食品原料、加工品為對(duì)象，通過(guò)對(duì)引起食品變質(zhì)的主要因素—微生物的殺菌及除菌，達(dá)到食品品質(zhì)的穩(wěn)定化，有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，并因此降低食品中有害細(xì)菌在存活數(shù)量，避免活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。
1、食品殺菌食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要一一列出分析解決，即使種類多而雜，但受污染途徑卻一樣，主要為外界污染及自身污染。
食品安全（food safety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
本文僅列出當(dāng)今世界最先進(jìn)、最常用的殺菌技術(shù)及解決方案。
2、外界污染外界污染食品在加工過(guò)程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染，如水中細(xì)菌污染，空氣中細(xì)菌二次污染，員工手部、設(shè)備、容器、工具、周轉(zhuǎn)箱等二次交叉感染，包裝材料被污染等。
一 、水的殺菌
紫外線消毒利用波長(zhǎng)260nm的紫外線照射微生物，可以使其分子內(nèi)部產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而致死。這一技術(shù)不僅可以用于各種食品容器的殺菌，還可以用于畜肉、清涼飲料、啤酒制造用水、蔬菜、魚(yú)貝類及其制成品、冷卻水、冰凍魚(yú)的解凍水等的殺菌。
臭氧消毒臭氧的分子量為48，是由三個(gè)氧原子以共振結(jié)構(gòu)存在，是一種強(qiáng)氧化劑及強(qiáng)力的消毒殺菌劑，其氧化力為自然界物質(zhì)中僅次氟的強(qiáng)烈氧化劑，臭氧對(duì)水的溶解度為氧的13倍，能在短時(shí)間內(nèi)大量融入水中，殺菌力可達(dá)氯的3000倍，使水中重生菌數(shù)顯著降低，澄清水質(zhì)，故臭氧可用來(lái)凈化水質(zhì)。
二 、空氣中細(xì)菌殺滅
食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)獨(dú)立的空氣凈化消毒裝置，有柜式、壁掛式、頂棚式等多種形式。一臺(tái)手部消毒流程，首先濕手，滴上皂液，兩手反復(fù)搓洗，然后在感應(yīng)水龍頭下沖洗干凈；順勢(shì)將放置在自動(dòng)干手器的出風(fēng)口，熱風(fēng)會(huì)自動(dòng)吹出將手吹干；最后采用75%酒精加至自動(dòng)感應(yīng)手消毒器內(nèi)，消毒液會(huì)自動(dòng)噴出對(duì)手部消毒，這樣就可以直接進(jìn)入車間。
內(nèi)在污染內(nèi)在污染即食品原料、半成品內(nèi)自含的細(xì)菌。分為烘焙、飲料、水產(chǎn)品、休閑食品、方便食品、啤酒、豆制品、營(yíng)養(yǎng)品等，需要不同的殺菌設(shè)備及技術(shù)。
三、微波殺菌
是一種由相應(yīng)電源的微小發(fā)生器、波導(dǎo)管理連接器和處理室組成的微波混合系統(tǒng)，它能夠以極其微小的溫度差異，對(duì)巴氏菌進(jìn)行處理。采用這種混合系統(tǒng)，可以使微波的能量均勻地分布在被處理食品上，加熱到72~85℃，并保持?jǐn)?shù)分鐘，然后放入溫度只有15℃的貯藏室。該技術(shù)適用于已經(jīng)包裝的面包片、果醬、香腸和鍋餅等食品，經(jīng)處理的食品保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。
四、基因殺菌
這是一種殺滅假單銅綠菌的方法，其原理是通過(guò)設(shè)法從該細(xì)菌中分離出一種基因，這種基因?qū)ｉT(mén)制造一種物質(zhì)，負(fù)責(zé)在細(xì)菌中傳遞信息，阻止細(xì)菌形成生物膜集合體，使其毒性降低，且易被清洗掉。
五、電子射線殺菌
電子射線源或白熱絲在真空下加熱，陰極產(chǎn)生電子，由于電子通過(guò)真空電場(chǎng)時(shí)速度加快，能量高，穿透力強(qiáng)，可達(dá)到殺菌的效果。這種技術(shù)具有殺菌效率高、殺菌速度快、無(wú)需附屬設(shè)備等優(yōu)點(diǎn)。
六、磁力殺菌
采用0.6特的磁力強(qiáng)度，將食品置于磁場(chǎng)的南、北兩極之間，通過(guò)搖動(dòng)來(lái)不斷改變磁力的方向，可達(dá)到100%的殺菌效果，并對(duì)食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)不產(chǎn)生破壞。
七、電阻加熱殺菌
利用電阻加熱裝置，讓電流通過(guò)食品，由電阻產(chǎn)生熱量進(jìn)行殺菌。這一技術(shù)適用于水果類的殺菌及大部分食品加工。食品經(jīng)此殺菌后，可在常溫下存放1年。
八、巴氏滅菌
滅菌條件為61℃-63℃/30分鐘，或72℃-75℃/15分鐘-20分鐘。巴氏滅菌技術(shù)是將食品充填并密封于包裝容器后，在一定時(shí)間內(nèi)保持100攝氏度以下的溫度，殺滅包裝容器內(nèi)的細(xì)菌。巴氏滅菌可以殺滅多數(shù)致病菌，而對(duì)于非致病的腐敗菌及其芽孢的殺滅能力就顯得不足，如果巴氏滅菌與其他儲(chǔ)藏手段相結(jié)合，如冷藏、冷凍、脫氧、包裝配合，可達(dá)到一定的保存期的要求。
巴氏滅菌技術(shù)主要用于柑橘、蘋(píng)果汁飲料食品的滅菌，因?yàn)楣称返膒H值在4.5以下，沒(méi)有微生物生長(zhǎng)，滅菌的對(duì)象是酵母、霉菌和乳酸桿菌等。
此外，巴氏滅菌還用于果醬、糖水水果罐頭、啤酒、酸漬蔬菜類罐頭、醬菜等的滅菌。巴氏滅菌對(duì)于密封的酸性食品具有可靠的耐酸性，對(duì)于那些不耐高濕處理的低酸性食品，只要不影響消費(fèi)習(xí)慣，常利用加酸或借助于微生物發(fā)酵產(chǎn)酸的手段，使pH 值降至酸性食品的范圍，可以利用低溫滅菌達(dá)到保存食品品質(zhì)和耐貯藏的目的。此法所需時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)熱敏性食品不宜采用。
九、高溫短時(shí)滅菌（HTST）
滅菌條件為85℃-90℃/3分鐘-5分鐘，或95℃/12分鐘加熱到接近100℃，然后速冷至室溫。此方法需時(shí)較短，效果較好，有利于產(chǎn)品保質(zhì)。主要可殺滅酵母菌、霉菌、乳酸菌等。這兩種方法具有滅菌效果穩(wěn)定，操作簡(jiǎn)單，設(shè)備投資小，應(yīng)用歷史悠久等特點(diǎn)，如今還廣泛用于各類罐藏食品、飲料、酒類、藥品、乳品包裝的滅菌。
