一、中央廚房概述
按照國家食品藥品監(jiān)督管理局制定的《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義，中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。但是，現(xiàn)在越來越多的餐飲企業(yè)采OEM的形式（委托一些其他大型餐飲企業(yè)的中央廚房或食品加工企業(yè)）為其生產(chǎn)提供部分成品或半成品。
1、中央廚房的生產(chǎn)功能
中央廚房不僅僅是餐廳后廚的延伸，在生產(chǎn)和管理等方面具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)，因此中央廚房具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的部分生產(chǎn)功能：集中采購功能；標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)功能；檢驗(yàn)功能；統(tǒng)一包裝功能；冷凍儲(chǔ)藏功能；配送功能；信息處理功能。
2、中央廚房的生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)
中央廚房的工業(yè)生產(chǎn)模式實(shí)際上為餐飲行業(yè)注入了工業(yè)化的生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)：工業(yè)化生產(chǎn)可以克服生產(chǎn)成本居高不下的難題，使大規(guī)模生產(chǎn)降低成本的愿望成為可能；根據(jù)作業(yè)流程有效配置工作崗位，提高人員工作效率；緩沖加工淡季和旺季，協(xié)調(diào)集中加工時(shí)段提高裝備的利用效率；對(duì)廢料統(tǒng)一處理和再利用，減少城市垃圾，減少環(huán)境污染；使成品在質(zhì)量、風(fēng)味上的統(tǒng)一性更為明顯，容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化；可以把“中央廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財(cái)力和物力，這樣就簡(jiǎn)化了投入的運(yùn)作過程，使“好鋼用在刀刃上”。
3、進(jìn)一步發(fā)展中央廚房的必要性
目前，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局已啟動(dòng)現(xiàn)代主食加工業(yè)提升行動(dòng)、科技部農(nóng)村中心已啟動(dòng)中式菜肴及預(yù)制調(diào)理食品工業(yè)化項(xiàng)目、商業(yè)部已啟動(dòng)早餐工程和社區(qū)快餐項(xiàng)目、國家糧食局已啟動(dòng)主食產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目。政府早已認(rèn)識(shí)到中央廚房產(chǎn)業(yè)上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，能促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費(fèi)升級(jí)，正日益成為“穩(wěn)增長(zhǎng)、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生”的重要力量。
二、市場(chǎng)現(xiàn)狀分析
1、中央廚房的發(fā)展?jié)摿薮?/span>
“中央廚房”在20世紀(jì)初被引入中國的，近年來得到迅速發(fā)展。全國規(guī)模以上餐飲企業(yè)的產(chǎn)品全部或者部分地實(shí)現(xiàn)了中央廚房生產(chǎn)，我國近年多個(gè)城市也已通過政府招標(biāo)引進(jìn)中央廚房生產(chǎn)營養(yǎng)餐和老年?duì)I養(yǎng)餐。
2012年，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)在“第八屆食品安全年會(huì)”上調(diào)查了來自97家連鎖餐飲企業(yè)的問卷，數(shù)據(jù)顯示有74%的受訪企業(yè)已經(jīng)自建或準(zhǔn)備建立中央廚房；受訪企業(yè)認(rèn)為“只有建中央廚房，才能充分保證產(chǎn)品持續(xù)、穩(wěn)定、保質(zhì)、保期、保持統(tǒng)一的供給，從而實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展”；同時(shí)，該數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)在某一城市或地區(qū)發(fā)展良好、且開設(shè)有50家以上連鎖店的快餐廳和火鍋店，較適合建立中央廚房?？梢姡醒霃N房的好處“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、降低成本、方便管理、便于規(guī)模化經(jīng)營”是被餐飲連鎖企業(yè)所認(rèn)可，餐飲企業(yè)唯有轉(zhuǎn)型升級(jí)、擴(kuò)大規(guī)模、提升實(shí)力，以應(yīng)對(duì)我國餐飲業(yè)眼下正面臨日益加劇的內(nèi)部經(jīng)營成本壓力和外部競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，建立中央廚房是必由之路。
中央廚房可以為連鎖餐飲企業(yè)提供統(tǒng)一的半成品或預(yù)制食品，門店只需簡(jiǎn)單加工即可出售，從而提高了餐品的標(biāo)準(zhǔn)化水平和出餐速度。近年來我國中央廚房市場(chǎng)規(guī)模不斷增長(zhǎng)，2019年市場(chǎng)規(guī)模約為3018億元，發(fā)展空間廣闊。
2、中央廚房或?yàn)閷?duì)接零售新業(yè)態(tài)
中央廚房通常是由餐飲連鎖企業(yè)建立的并服務(wù)于該餐飲連鎖企業(yè)，所以最傳統(tǒng)的經(jīng)營模式即為中央廚房+連鎖門店，例如大娘水餃、真功夫、面點(diǎn)王等；另外就是集團(tuán)配餐公司，即團(tuán)膳企業(yè)+終端客戶模式，例如學(xué)生餐、列車配餐、航空配餐，著名的團(tuán)膳企業(yè)有麗華快餐、大連亞慧等。隨著市場(chǎng)環(huán)境的改變，中央廚房的經(jīng)營已經(jīng)不局限于連鎖的餐飲企業(yè)，這個(gè)產(chǎn)生于快餐的概念，正在被眾多的服務(wù)于餐飲企業(yè)的第三方加工企業(yè)采用，這樣的加工企業(yè)不隸屬于任何餐飲企業(yè)，而是為所有餐飲企業(yè)提供某一類的餐飲產(chǎn)品，其經(jīng)營模式為農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+餐飲企業(yè)，例如北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司創(chuàng)新食品分公司。隨著中央廚房的進(jìn)一步發(fā)展，中央廚房的經(jīng)營將發(fā)展成為對(duì)接零售業(yè)的一個(gè)新型業(yè)態(tài)，其經(jīng)營模式包括：農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+連鎖專賣店、農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+社區(qū)網(wǎng)點(diǎn)、農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+零售商。
3、中央廚房生態(tài)將切入餐飲供應(yīng)鏈核心
國民經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，城市的工業(yè)化和現(xiàn)代化建設(shè)步伐加快，為餐飲業(yè)發(fā)展提供了廣闊的市場(chǎng)空間。中央廚房作為餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的一種特色生產(chǎn)供應(yīng)模式，涉及基地打造、食材采購、生產(chǎn)加工、物流運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)，起著銜接上游產(chǎn)業(yè)（農(nóng)林牧漁、包裝食品等）和下游產(chǎn)業(yè)（商超、社區(qū)、學(xué)校、餐飲）的作用。中央廚房已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)業(yè)完善連鎖經(jīng)營體系，實(shí)現(xiàn)物流系統(tǒng)化與規(guī)模經(jīng)營有機(jī)結(jié)合的有效途徑，是餐飲連鎖企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的有力保證。
三、行業(yè)市場(chǎng)需求分析
1、居民收入水平提高，食品消費(fèi)支出增多
近年來，我國宏觀經(jīng)濟(jì)從高速增長(zhǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)橹懈咚僭鲩L(zhǎng)，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)逐步優(yōu)化，消費(fèi)成為需求增長(zhǎng)的重要推動(dòng)力，而居民收入水平的增長(zhǎng)是社會(huì)消費(fèi)能力提升的重要支撐，根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2013-2019年，我國居民人均可支配收入從18,311元增長(zhǎng)至0,733元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)9.01%；城鎮(zhèn)居民人均可支配收入從2008年的15,780.76元增長(zhǎng)到2019年的42,359元，復(fù)合增長(zhǎng)率為9.39%
在收入水平上升的背景下，我國居民人均食品消費(fèi)支出整體呈上升趨勢(shì)。城鎮(zhèn)居民2008年人均食品消費(fèi)金額為4,260元，2019年則達(dá)到了7,733元，復(fù)合增長(zhǎng)率為5.57%；農(nóng)村居民年度人均食品消費(fèi)金額在2008年和2019年分別為1,599元和3,998元，復(fù)合增長(zhǎng)率為8.69%。
同時(shí)，我國居民的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，主食類消費(fèi)量及占比逐年下降，肉蛋菜類消費(fèi)占比上升。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國人均糧食消費(fèi)量從2013年148.71千克逐步下降到2018年127.23千克，肉（禽）、蛋、水產(chǎn)的消費(fèi)量從2013年51.41千克上升到2018年59.88千克。雖然糧食消費(fèi)減少，但是肉類及其他主要食品消費(fèi)量的上升表明了我國居民飲食在逐步升級(jí)。
2、現(xiàn)代社會(huì)生活形態(tài)變遷，便捷類食品需求上升
經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展給社會(huì)形態(tài)帶來了諸多影響，也深刻地影響了人們生活方式。國城鎮(zhèn)化趨勢(shì)不斷加強(qiáng)，勞動(dòng)人口結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大改變，農(nóng)業(yè)人口在向非農(nóng)業(yè)人口轉(zhuǎn)換的過程也伴隨著微觀家庭勞動(dòng)力結(jié)構(gòu)的變化。受傳統(tǒng)文化及社會(huì)分工的影響，我國家庭三餐通常由女性料理，越來越多的女性進(jìn)入職場(chǎng)客觀上使得家務(wù)烹飪時(shí)間縮短。國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的《2018年
快節(jié)奏的生活及工作壓力導(dǎo)致職場(chǎng)人員缺乏足夠的時(shí)間和精力去制作三餐，快餐、外賣以及便利店即熱食品等便捷類食品成為了多數(shù)人的選擇。除部分品牌餐飲企業(yè)外，不少快餐、外賣食品的制作過程不透明，其衛(wèi)生狀況和食品安全難以得到保障。便利店即熱食品則面臨品種少、微波加熱口感較差的問題。隨著生活水平的提高，人們?cè)诳紤]食品便捷性的同時(shí)，更加關(guān)注食物的口味口感、綠色健康等因素，對(duì)健康衛(wèi)生的便捷類食品需求上升。
3、餐飲企業(yè)對(duì)中央廚房需求增加
我國餐飲市場(chǎng)是一個(gè)規(guī)模巨大、分散程度高且競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)，眾多餐飲企業(yè)獨(dú)立參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，未能規(guī)?；?jīng)營，導(dǎo)致成本居高不下。餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本主要由原材料成本、房租成本、人力成本、能源成本及相關(guān)稅費(fèi)構(gòu)成。根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)《2019中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)，正餐類餐飲企業(yè)平均人力費(fèi)用占營業(yè)收入比例達(dá)22.41%，房租成本比例達(dá)10.26%。
中央廚房處理好食材或者加工成半成品。相對(duì)于傳統(tǒng)餐廳在后廚進(jìn)行食材加工和菜品烹制，中央廚房的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在：（1）、批量采購原材料，在食材采購、物流運(yùn)輸上具有更強(qiáng)的議價(jià)權(quán)，具備規(guī)模效應(yīng)，有效降低原材料成本；（2）、原材料周轉(zhuǎn)要好于單個(gè)餐廳，冷藏及物流運(yùn)輸更有保障，食材更加新鮮安全；（3）、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流保證菜品口味穩(wěn)定；（4）、減少后廚所需人員，提高出菜速度。
四、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
在美國、日本等發(fā)達(dá)國家，中央廚房的發(fā)展至今已有幾十年的歷史，中央廚房的運(yùn)營模式已經(jīng)比較成熟，其主要的服務(wù)對(duì)象是餐飲連鎖企業(yè)和集團(tuán)配餐。從技術(shù)方面研究中央廚房的發(fā)展，一方面發(fā)達(dá)國家已經(jīng)可以比較準(zhǔn)確的確定中央廚房的規(guī)模。在日本，很多餐飲連鎖企業(yè)在建立之初就可以根據(jù)企業(yè)的定位、規(guī)模和市場(chǎng)等情況建立與自身相匹配的中央廚房。另一方面，發(fā)達(dá)國家在建立中央廚房的同時(shí)，積極地開發(fā)各種先進(jìn)的加工設(shè)備，使中央廚房的加工能力得到了非常大的提高。此外，發(fā)達(dá)國家將中央廚房加工產(chǎn)品的多樣性放在了一個(gè)比較重要的地位。在美國，中央廚房的運(yùn)營發(fā)展不僅要考慮到食品的口味鮮美、穩(wěn)定，質(zhì)量安全有保障，而且隨著生活水平的提供，越來越多的關(guān)注營養(yǎng)均衡。在日本，中央廚房集中向?qū)W校供應(yīng)盒飯開始于二戰(zhàn)后，經(jīng)過50多年的發(fā)展，中央廚房也越來越注重供應(yīng)盒飯的內(nèi)容和搭配，飲食衛(wèi)生得到了很大的改善?，F(xiàn)在日本所有的中小學(xué)主要由中央廚房供應(yīng)餐飲，少量特殊學(xué)校由衛(wèi)星廚房、區(qū)域廚房和學(xué)校廚房供應(yīng)餐飲。
在中國，中央廚房的發(fā)展起步比較晚。中央廚房的發(fā)展具有較大的潛力。由于受到技術(shù)的影響和環(huán)境的變化，中國并不能完全借鑒發(fā)達(dá)國家中央廚房的發(fā)展模式。只有在借鑒其發(fā)展歷史的基礎(chǔ)上，開辟出一種合適的模式，中央廚房才能在中國起到作用。
硬件與軟件資源并重。中央廚房作為加工類的單位，其設(shè)施設(shè)備的先進(jìn)化水平直接影響著中央廚房為連鎖門店的服務(wù)水平。中央廚房要引進(jìn)國內(nèi)外先進(jìn)的加工處理、包裝、裝卸等設(shè)備，提高設(shè)備的利用率，才能在有限的空間內(nèi)實(shí)現(xiàn)加工能力的提高。目前，各種信息系統(tǒng)在企業(yè)的運(yùn)營中發(fā)揮了重要的作用。中央廚房在注重設(shè)備的先進(jìn)性的同時(shí)，也要實(shí)施信息化管理，采用信息化技術(shù)使中央廚房的采購、加工、配送相匹配，從而使中央廚房的效率達(dá)到最優(yōu)化。
在中央廚房中導(dǎo)入產(chǎn)業(yè)鏈。中央廚房規(guī)模的擴(kuò)大程度可以與餐飲連鎖企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大不一致。中央廚房的發(fā)展不需要面面俱到，可以在發(fā)展中引入第三方企業(yè)，與上游的供應(yīng)商共同管理原輔材料倉庫和切配環(huán)節(jié)。中央廚房可以在不擴(kuò)大規(guī)模的情況下滿足不斷增加的訂單需求。
冷鏈技術(shù)應(yīng)用到各個(gè)環(huán)節(jié)。隨著冷鏈技術(shù)的不斷提高，為了保證中央廚房加工產(chǎn)品的質(zhì)量，冷鏈技術(shù)從剛開始的只應(yīng)用在倉儲(chǔ)和配送環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)變?yōu)閼?yīng)用在每一個(gè)環(huán)節(jié)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前已經(jīng)有61.54%的中央廚房實(shí)現(xiàn)了原輔倉儲(chǔ)、加工處理、包裝、配送全部的流程在低溫環(huán)境下實(shí)現(xiàn)，而且根據(jù)每一環(huán)節(jié)的特點(diǎn)設(shè)定不同的額定溫度。