目錄
1 緒論....................................................................................................................... 1
1.1簡(jiǎn)介............................................................................................................. 1
2設(shè)計(jì)總論................................................................................................................ 3
2.1設(shè)計(jì)依據(jù)、原則、范圍............................................................................. 3
2.2廠址選擇..................................................................................................... 3
3原輔材料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)........................................................................................ 5
4 工藝論證............................................................................................................... 8
5 產(chǎn)品方案與物料衡算......................................................................................... 12
6 設(shè)備選型............................................................................................................. 14
7 企業(yè)組織與勞動(dòng)力平衡..................................................................................... 15
8 水、電、汽估算................................................................................................. 17
9全廠輔助部門及生活設(shè)施.................................................................................. 18
10公用系統(tǒng)............................................................................................................ 23
11建筑物平面布置與衛(wèi)生要求............................................................................ 26
12經(jīng)濟(jì)核算............................................................................................................ 30
1 緒論
1.1簡(jiǎn)介
桑葚，通常又被稱之為“葚子”、“桑果”，或是“桑棗”，是一種橢圓形的聚花果，是桑科植物桑樹的產(chǎn)物，果長(zhǎng)在1~2.5cm之間，味清香，濃汁甜如蜜，富含各種養(yǎng)分。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，桑葚之中除了16 種氨基酸之外，還包含了大量的游離酸，乃至鋅、鐵、錳、鈣等人體缺少的物質(zhì)及微量元素。除此之外，我們還能發(fā)現(xiàn)其內(nèi)含有葡萄糖、纖維素、果糖、丁二酸果膠等，它與懸溝子、沙棘并稱“第三代水果”。
桑葚多數(shù)密集成一卵圓形或長(zhǎng)圓形的聚花果，由多數(shù)小核果集合而成，呈長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)2~3cm，直徑1.2~1 .8cm。初熟時(shí)為綠色，成熟后變?nèi)赓|(zhì)、黑紫色或紅色，種子小，花期3~5月，果期5~6月。事實(shí)上，除了黑紫色之外，桑葚也可能是棕紅色、黃棕色、暗紫色，甚至是乳白色的（成熟后的顏色，較為少見）。果子呈軟圓形，略扁，長(zhǎng)、寬分別約為2mm、1mm。有4枚肉質(zhì)花被片，氣味微酸而甜。
1.1.1國(guó)外市場(chǎng)情況
國(guó)外果酒由于先天原料條件限制，果酒釀造比國(guó)內(nèi)更為發(fā)達(dá)，這為悠久的果酒品牌誕生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
以日本倩雅梅子酒、德國(guó)百人城果酒、美國(guó)綠霧為代表,老牌果酒知名品牌,進(jìn)入國(guó)內(nèi)較早,產(chǎn)品系列豐富。在很多超市、便利店連鎖都能看到，且他們的售價(jià)相對(duì)較高，但有明顯的高、中、低檔次之分。
由此可見，國(guó)外品牌憑借身份和資金的優(yōu)勢(shì)，穩(wěn)穩(wěn)的領(lǐng)跑國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。
1.1.2國(guó)內(nèi)市場(chǎng)狀況
并且我國(guó)水果資源豐富，枸杞、青梅、小棗、香橙、蘋果、荔枝等都是釀造果酒的上好果品。面對(duì)我國(guó)高速成長(zhǎng)中的果酒消費(fèi)市場(chǎng)和豐富的水果資源，若因地制宜地實(shí)施果酒品種的多樣化發(fā)展，中國(guó)果酒行業(yè)將呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)。
1.1.3營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用
2設(shè)計(jì)總論
2.1設(shè)計(jì)依據(jù)、原則、范圍
2.1.1設(shè)計(jì)依據(jù)
南昌大學(xué)設(shè)計(jì)任務(wù)書；
2.1.2設(shè)計(jì)原則
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，按照相應(yīng)的規(guī)章制度和具體的內(nèi)容流程，在對(duì)果酒廠的實(shí)施和內(nèi)容進(jìn)行完善的同時(shí)豐富了果酒獨(dú)有的技術(shù)工藝和參數(shù)要求，并在廠房規(guī)劃建設(shè)的過程中，保留其普通果酒廠正常的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)。借鑒其選址，平面布局，部門設(shè)置，增加桑葚獨(dú)有的廢棄物的利用，增加了其環(huán)保的價(jià)值，降低了環(huán)境成本，也符合國(guó)家當(dāng)下的可持續(xù)健康發(fā)展的理念。在選址過程中，參照國(guó)家扶持的政策和相關(guān)規(guī)定。嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行合理的精簡(jiǎn)和優(yōu)化。對(duì)于成本核算，物料衡算，管路設(shè)計(jì)，廠址布局等采取最優(yōu)原則。
2.1.3設(shè)計(jì)范圍
本設(shè)計(jì)主要是年產(chǎn)100t桑葚果酒的工藝設(shè)計(jì)。
設(shè)計(jì)范圍包括廠址選擇，制定產(chǎn)品方案，各產(chǎn)品工藝流程的確定，工藝論證，根據(jù)物料衡算進(jìn)行設(shè)備選型，對(duì)水、電、汽等生產(chǎn)車間必備的生產(chǎn)要素的配給和優(yōu)化，企業(yè)組織及勞動(dòng)力組成，全廠輔助設(shè)施及公用系統(tǒng)，車間生產(chǎn)工藝流程圖、車間平面布置圖、工廠總平面布置圖和工廠主要車間立剖圖各一張，經(jīng)濟(jì)核算及效益分析。
2.2廠址選擇
2.2.1廠址
本設(shè)計(jì)廠址選擇在遼寧省朝陽市。
2.2.2廠址選擇原因
朝陽市地處遼寧省的西部，轄境居?xùn)|經(jīng)118°50′至121°17′和 北緯40°25′至42°22′之間，東西跨度165公里，南北跨度約216公里，邊界周長(zhǎng)約980公里。北與內(nèi)蒙古自治區(qū)赤峰市及通遼市接壤；南與遼寧省葫蘆島市及河北省秦皇島市毗連；東與遼寧省阜新市、錦州市為鄰；西與河北省承德市、 秦皇島市交界。朝陽面向沿海，背依腹地，地理位置優(yōu)越。全市總面積 2 萬平方公里，占遼寧省的七分之一，總?cè)丝?336.5 萬。市區(qū)面積 36 平方公里，人口 42.84 萬。
朝陽市地表層巒疊嶂，丘陵起伏，峽谷相間，溝壑縱橫，只有小塊山間平地和沿河沖擊平原，結(jié)構(gòu)為“七山一水二分田”。土地自然類型多樣，山地、丘陵、崗地、川地、平地交錯(cuò)分布，土地利用類型亦是多元化。朝陽市境內(nèi)主要河流有大凌河、小凌河、青龍河、老哈河。境內(nèi)集水面積為19777平方千米，多年平均地表徑流量為13.22億立方米。
朝陽市是居于北溫帶大陸性季風(fēng)氣候區(qū)，盡管東南部受海洋暖濕氣影響，但由于北部蒙古高原的干燥冷空氣經(jīng)常侵入，形成了半干燥半濕潤(rùn)易干燥地區(qū)。
其主要?dú)夂蛱攸c(diǎn)為四季分明，雨熱同季，日照充足，日溫差較大，降水偏少。全年平均氣溫5.4℃～8.7℃；年均日照時(shí)數(shù)2850～2950小時(shí)；年降水量450～580毫米；無霜期120～155天。春秋兩季多風(fēng)易旱，風(fēng)力一般2～3級(jí)，冬季盛行西北風(fēng)，風(fēng)力較強(qiáng)。
遼寧朝陽是一個(gè)極具發(fā)展?jié)摿Φ某鞘?。自然資源豐富：土地資源絕對(duì)量大，主要用地相對(duì)數(shù)量多。土地總面積占全省總面積的13.14%，居全省之首。農(nóng)用地比重大，土地利用結(jié)構(gòu)地域分布差異明顯。
交通通訊便利：地處京、津、唐和東北城市群中間，是東北通往關(guān)內(nèi)的咽喉要道。朝陽面向沿海，背依腹地，地理位置優(yōu)越，同時(shí)也是北京、承德通往沈陽、丹東、大連以至東北各地的交通要道。大型客運(yùn)、高鐵、火車暢通。
2020年，朝陽市區(qū)污水處理率100%，污水集中處理率100%，供水普及率91.82%，燃?xì)馄占奥?6.95%，生活垃圾處理率100%，生活垃圾無害化處理率100%。2020年全年城市空氣質(zhì)量平均優(yōu)良天數(shù)達(dá)到297天，環(huán)境空氣質(zhì)量達(dá)標(biāo)率81.4%，比上年上升1.1%。
基礎(chǔ)設(shè)施配套，土地征用政策執(zhí)行到位，建筑材料價(jià)格便宜，工商業(yè)發(fā)達(dá)，市場(chǎng)前景廣闊，投資環(huán)境較為優(yōu)越，是國(guó)內(nèi)外客商投資興業(yè)的理想之處。
3原輔材料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)
3.1原輔料的特性及標(biāo)準(zhǔn)
3.1.1 桑葚特性
選用顆粒飽滿，橢圓形長(zhǎng)1-3厘米，成熟后為紫紅色或紫黑色味酸甜的桑葚果實(shí)。
3.1.2 酵母特性
3.1.3 果膠酶特性
3.1.4 白砂糖特性及標(biāo)準(zhǔn)
白砂糖是食糖中質(zhì)量最好的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正。白砂糖應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 317-2006中的規(guī)定。如表所示：
項(xiàng) 目 指 標(biāo)
蔗糖分，不少于（%） 99.65
還原糖分，不多于（%） 0.15
灰分，不多于（%） 0.10
水分，不多于（%） 0.07
色值，不超過（St°） 2.00
其他不溶于水的雜質(zhì)，每公斤產(chǎn)品不超過（mg） 60
3.2 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
3.2.1 桑椹果酒
桑葚果酒應(yīng)符合 T/CNFIA104-2018《桑葚（果）酒》中的規(guī)定，如下所示：
1）感官指標(biāo)：見下表
項(xiàng)目 要求
白桑葚發(fā)酵酒 近似無色、微黃綠色、淺黃、禾桿黃、金黃色
外觀 色澤 桃紅桑葚發(fā)酵酒 桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色
紅桑椹發(fā)酵酒 紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色
澄清，有光澤，無明顯懸浮物（使用軟木塞
澄清程度 的酒允許有少量軟木渣，裝瓶超過6個(gè)月的桑葚發(fā)酵酒允許有少量沉淀）
具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香與酒香，
香氣 陳釀型的桑葚發(fā)酵酒還應(yīng)具有陳釀香或橡木香
干、半干（型） 具有純正、優(yōu)雅、協(xié)調(diào)的口味和悅?cè)说墓悖企w完整
滋味 半甜、甜（型） 具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香，酸甜協(xié)調(diào)酒體豐滿
起泡（型） 具有優(yōu)美醇正、和諧悅?cè)说目谖逗桶l(fā)酵起泡酒的特有香 味，有殺口力
2）理化指標(biāo)：見下表
T/CNFIA104―2018《桑椹(果)酒》規(guī)定，桑椹酒按的理化性質(zhì)應(yīng)符合表3的要求。各指標(biāo)的分析方法：按酒精度，按GB5009.225《酒中乙醇濃度的測(cè)定》執(zhí)行；銅，按GB5009.13《食品中銅的測(cè)定》執(zhí)行；甲醇，酒按GB5009.226《食品中甲醇的測(cè)定》執(zhí)行；氰化物，法：按GB5009.36《食品中氰化物的測(cè)定》執(zhí)行；其余指標(biāo)，按GB/T15038《葡萄酒、果酒通用分析法》執(zhí)行。
項(xiàng)目 要求
酒精度（20℃）/（％vol） ≥7.0
干型 ≤6.0
平靜桑葚發(fā)酵酒 半干型 6.1~16.0
總糖（以葡萄糖計(jì)）/ 半甜型 16.1~45.0
（g/L） 甜型 ≥45.1
干型 17.1~32.0
起泡桑葚發(fā)酵酒 半干型 32.1~50.0
甜型 ≥50.1
白桑葚發(fā)酵酒 ≥16.0
干浸出物/（g/L） 桃紅桑葚發(fā)酵酒 ≥17.0
紅桑椹發(fā)酵酒 ≥18.0
總酸（以酒石酸計(jì)）/（g/L） 3.5~12.0
揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）/（g/L） ≤1.2
鐵/（mg/L） ≤18.0
3）細(xì)菌指標(biāo)：根據(jù)中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1508-2017
見下表
項(xiàng)目 指標(biāo) 檢驗(yàn)方法
菌落總數(shù)，CFU/mL ≤50 GB4789.2
大腸菌群，MPN/mL ≤3.0 GB4789.3
4 工藝論證
4.1 項(xiàng)目設(shè)計(jì)主要特點(diǎn)及可行性
4.1.1設(shè)計(jì)主要特點(diǎn)
整個(gè)生產(chǎn)過程，基本上是連續(xù)進(jìn)行的符合生產(chǎn)向機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化、大型化方向發(fā)展的要求。
4.1.2 設(shè)計(jì)可行性
營(yíng)養(yǎng)成分分十分豐富，還有多種氨基酸、維生素及有機(jī)酸、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，礦物質(zhì)的含量也比其他水果高許多。同時(shí)他還具有許多醫(yī)學(xué)作用，產(chǎn)品市場(chǎng)廣闊，具有良好的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和生態(tài)效益，項(xiàng)目是可行的。
4.2 工藝流程及說明
4.2.1 桑葚果酒的工藝流程及操作要點(diǎn)說明
4.2.1.1 桑葚果酒的工藝流程
原料新鮮桑葚→分選→洗滌→破碎→壓榨→(加so2)→靜置澄清(加果膠酶)→粗濾→成分調(diào)整→接種酵母→發(fā)酵→陳釀→澄清下膠→過濾→殺菌→灌裝→成品
4.2.1.2 操作要點(diǎn)說明
（1）發(fā)酵前處理
這一環(huán)節(jié)主要包括以下幾道工序，其一為水果的選別；其二為水果的破碎壓榨；其三為果汁的澄清。其四為果汁的改良，在水果的破碎之前應(yīng)首先完成出口操作。而在具體的破碎過程，要確保種子、果梗的破碎程度，否則果酒的苦味會(huì)大大增加，就其原因，主要還在于種子內(nèi)含有糖苷和油酯物質(zhì)，而梗內(nèi)也有一些特殊的物質(zhì)，它們會(huì)增加酒的苦味。在完成破碎操作后，應(yīng)切實(shí)將果漿、果梗分離開來，有效避免果梗中苦澀物質(zhì)的融入，也就不會(huì)有青草味了。就當(dāng)下而言，我們所使用的破碎機(jī)主要有以下幾類，其一為雙醌壓破機(jī)；其二為錘片式破碎機(jī)；其三是離心式破碎機(jī)；其四為鼓形刮板式破碎機(jī)等，根據(jù)實(shí)際情況，我們選用離心式破碎機(jī)。
渣汁的分離
一般情況下，我們會(huì)將破碎后流出的果汁分為兩類，其一為不加壓情況下流出的果汁，我們將其稱之為自流汁，另一為加壓情況下流出的果汁，我們將其稱之為壓榨汁。其中，前者的品質(zhì)較高，可獨(dú)立發(fā)酵而形成品質(zhì)較高的果酒。而后者則需分兩次進(jìn)行，首先進(jìn)行加壓，盡可能將果肉中的果汁壓榨出來，因其質(zhì)量較差，因此有必要分別進(jìn)行釀造，也可選擇與自流汁之間的混合釀造。在殘?jiān)杷芍?，及時(shí)進(jìn)行第二次壓榨操作，最終得到的果汁質(zhì)量較差，有很重的雜味， 般用于蒸餾，也可用于其他方面。果汁壓榨過程中，常見的設(shè)備為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。
果汁的澄清在果汁的發(fā)酵過程中，那些不溶性的物質(zhì)將會(huì)產(chǎn)生一定的雜味，最終影響果酒的口感和質(zhì)量。而澄清汁則不同，它具備了高穩(wěn)定性的膠體，對(duì)于氧的作用，一般不太敏感，所得果酒的顏色較淡，而且含鐵量較低，口感佳。
二氧化硫處理
對(duì)果酒而言，其內(nèi)含有的SO2通常具備了以下作用：一是殺菌；二是抗氧化；三是增酸；四是發(fā)揮還原作用；五是澄清；六是溶出單寧和色素等；七是改善酒的風(fēng)味等。關(guān)于S02，通常又可細(xì)分為以下兩類：其一為氣體S02，另一為亞硫酸鹽，二者的主要區(qū)別在于通入的方式，其中，前者借助管道直通，而后者應(yīng)首先與水相溶。對(duì)發(fā)酵基質(zhì)中的SO2而言，其濃度一般在60-100mg/L之間。除此之外，我們還應(yīng)切實(shí)考慮到以下幾個(gè)方面因素：
(1）在原料含糖量較高的情況下，一般會(huì)增加SO2結(jié)合的可能性，此時(shí)應(yīng)考慮增加用量；（2）若是原料中酸的含量較高，那么，活性SO2的含量將隨之增加，此時(shí)應(yīng)適當(dāng)減少用量；(3)在溫度較高的情況下，被結(jié)合或揮發(fā)的可能性增大，此時(shí)應(yīng)適當(dāng)減少用量；(4)在微生物含量較高，亦或是活性較高、較雜的情況下，則應(yīng)適當(dāng)增加用量；(5)在霉變較為嚴(yán)重的情況下，應(yīng)考慮增加用量。
果汁的調(diào)整1.關(guān)于糖的調(diào)整，需以酒精含量為參考依據(jù)，針對(duì)10%-12%的酒精濃度，般需要17-200Bx的糖度，在糖度不夠的情況下，可考慮加入一定量的濃縮汁或蔗糖。2.在調(diào)整酸的時(shí)候，注意其可在細(xì)菌繁殖的過程中起到一定的抑制作用，有利于整個(gè)發(fā)酵過程，并確保果酒的色澤和口感，同時(shí)能與醇結(jié)合形成酯，從而使果酒變得更加芳香，甚至可以實(shí)現(xiàn)果酒穩(wěn)定性和貯藏性的大幅度提升。鑒于此，我們應(yīng)將干酒的酸度控制在0.6%-0.8%，而甜酒的酸度宜控制在0.8%-1%，在果酒pH值在3.6以上，亦或是可滴定酸在0.65%以下的時(shí)候，我們應(yīng)考慮增加果汁的酸度。
酒精發(fā)酵1.酒母的制備：所謂“酒母”，其實(shí)是在培養(yǎng)擴(kuò)大的情況下，適時(shí)地將發(fā)酵醪的酵母菌加入，但在具體的生產(chǎn)過程中，必須經(jīng)過三次擴(kuò)大才行，也就是一、二、三級(jí)培養(yǎng)，而后才能通過酒母桶來加以培養(yǎng)，具體方法可歸納如下： 首先是一級(jí)培養(yǎng)，其實(shí)是生產(chǎn)時(shí)間為準(zhǔn)，提前十天左右完成成熟未變質(zhì)水果的選取工作，并對(duì)其進(jìn)行壓榨取汁，而后裝入特定容器，一般為試管或三角瓶，但注意其清潔和干熱滅菌。選擇試管，果汁盛裝量應(yīng)為1/4，而三角瓶則為1/2。基于常壓，至沸水中殺菌1h；若是在58kPa的情況下，時(shí)間調(diào)整為30min。殺菌工作完成后進(jìn)行冷卻，并將培養(yǎng)菌種接入，同時(shí)搖動(dòng)容器，確保果汁的分散。在具體的培養(yǎng)過程中，應(yīng)認(rèn)真觀察，一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)酵旺盛，則可進(jìn)行下一級(jí)的培養(yǎng)。 其次是二級(jí)培養(yǎng)，將前文所述的培養(yǎng)液置于裝有1/2果汁的三角瓶(潔凈且進(jìn)行干熱滅菌操作)內(nèi)，按照相關(guān)程序進(jìn)行培養(yǎng)。
然后是三級(jí)培養(yǎng)，首先完成大玻璃瓶的選取，一般為10L左右，對(duì)其進(jìn)行消毒，確保其潔凈。首先將發(fā)酵栓加入，而后倒入果汁，確保二者混合溶液占比約70%。通過亞硫酸或加熱的方式來殺菌，果汁中SO2的濃度應(yīng)達(dá)到SO2150mg/L，放置時(shí)間一般為1d。值得我們注意的是，對(duì)于瓶口，我們應(yīng)使用濃度為70%的酒精消毒，并將2%的二級(jí)菌種接入，將其置于保溫箱內(nèi)，靜待其繁殖旺盛。最后才是酒母桶的培養(yǎng)，在這一培養(yǎng)過程中，應(yīng)首先使用SO2來進(jìn)行消毒，而后將12-140Bx的果汁倒入其中，基于28-300C的溫度，通過1-2d的培養(yǎng)，便可完成酒母的生產(chǎn)，而后將2%-10%的酒母置于發(fā)酵液中發(fā)酵。 2.在發(fā)酵設(shè)備方面，應(yīng)確保其具備可控溫、換氣好、易洗滌和排污等特征。若要使用，應(yīng)首先進(jìn)行必要的清洗，并通過甲醛蒸或使用SO2來進(jìn)行消毒。
置于發(fā)酵容器，可用于貯酒，也可用于發(fā)酵，最基本的要求是具備一定的密閉性，不至于發(fā)生滲漏現(xiàn)象，并確保其與酒液之間不會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)?，F(xiàn)實(shí)中較為常見的發(fā)醛地為發(fā)酵池或發(fā)醛，自動(dòng)連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐、旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐等專用發(fā)酵設(shè)備也屢見不鮮。果汁的發(fā)酵過程，可細(xì)分為兩個(gè)步驟，其為主發(fā)酵，也叫前發(fā)酵；
其二為后發(fā)酵。就前者而言，應(yīng)首先在容器內(nèi)倒入一定量的果汁，一般為容器的4/5，而后將3%-5%的酵母倒入其中，將二者混合并攪拌均勻之后，置于20-28℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，具體的發(fā)酵時(shí)間應(yīng)以酵母的活性、發(fā)酵的溫度條件為參考依據(jù)，一般介于3-12d之間。若是殘?zhí)呛康陀?.4%，則意味著主發(fā)酵完成了。此時(shí)，可進(jìn)行下一步操作，即后發(fā)酵。首先，我們需將密閉的容器轉(zhuǎn)移到酒窯，基于12-28℃的發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間大約為1個(gè)月。完成發(fā)酵工作之后，還需采取果汁相同的澄清方法對(duì)其進(jìn)行澄清。關(guān)于果酒的調(diào)配方法，主要有以下兩種：其一為勾兌，其二為調(diào)整。 所謂勾兌，其實(shí)是選擇一定量的原酒與適當(dāng)比例的其他酒進(jìn)行混合，而調(diào)整則是以產(chǎn)品的具體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為參考依據(jù)，合理地調(diào)整勾兌酒中的某些成分。在勾兌的過程中，我們應(yīng)首先完成基礎(chǔ)原酒的選擇，這種酒通常具備一定的質(zhì)量，但其中也存在一定的缺點(diǎn)，正因如此，我們需要一種或多種其他酒來進(jìn)行勾兌，具體比例應(yīng)通過感官或化學(xué)分析來加以確定。而具體的調(diào)整過程，則應(yīng)考慮糖、酸和酒精含量等指標(biāo)。一般情況下，我們會(huì)通過灑精含量較高的同種酒的調(diào)配來調(diào)整酒精含量，亦或是加入一定量的酒精或蒸餾酒；針對(duì)含糖量不足的甜酒，最好選用同一品種的濃縮汁，當(dāng)然也可以考慮砂糖，具體應(yīng)結(jié)合產(chǎn)品的質(zhì)量；在酸分不足的情況下，我們可首選檸檬酸。
過濾、殺菌、裝瓶
就當(dāng)下而言，主要有以下幾種過濾方式供我們選擇：其一為微孔薄膜過濾，其二為薄板過濾，其三為硅藻土過濾等，一般情況下，我們會(huì)選擇玻璃瓶來包裝果酒。在裝瓶之前，我們應(yīng)首先在50℃的溫度條件下，使用2.4%的破液來浸泡空瓶，完成清洗并瀝干，而后進(jìn)行殺菌操作。果酒在裝瓶之前，應(yīng)首先進(jìn)行殺菌，一般選擇超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)，采取的裝瓶方法有冷裝瓶和熱裝瓶。
5 產(chǎn)品方案與物料衡算
5.1 產(chǎn)品方案
5.1.1 產(chǎn)品方案確定說明
本設(shè)計(jì)根據(jù)產(chǎn)品的種類、包裝種類和各產(chǎn)品的產(chǎn)量，并且符合生產(chǎn)向機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化發(fā)展方向的要求，最終確定了本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品方案。
5.1.2 確定過程的基本方案
每年生產(chǎn)100t桑葚酒。
時(shí)間工作集中5一9月，每年工作日為125天。
桑葚酒的日產(chǎn)量為800kg/天
桑葚酒年產(chǎn)量100t/年。
5.2 桑葚果酒物料衡算
5.2.1桑葚果酒的配方
桑葚 93.781%，白砂糖 49.54‰，酵母 1.1‰，果膠酶 0.165‰。
5.2.2桑葚果酒的物料衡算
按消費(fèi)1000kg桑葚原料計(jì)算。
（1）此時(shí)1000t桑葚果的實(shí)際出汁量為：1000 × 80％=800kg，在此基礎(chǔ)上可計(jì)算出相應(yīng)的體積。
（2）桑葚出酒率計(jì)算我們應(yīng)切實(shí)以具體的生產(chǎn)現(xiàn)狀為參考依據(jù)，將桑葚壓成果漿，再通過發(fā)酵桑葚獲得的桑葚酒。生產(chǎn)過程中可能損失的成分9％，最終桑葚果酒的量為800×（1一9％）=728kg。
（3）生產(chǎn)100t桑葚果酒所需的原料量根據(jù)以上，1000kg桑葚果酒為728kg，出酒率為728 ÷ 1000 × 100％=72 .8％，因此生產(chǎn)100t桑葚酒所需的原料量可計(jì)算為100 ÷ 72.8％=137.4t
根據(jù)糖酸比要求，結(jié)合早中晚桑葚品種含糖量不同，總糖量適當(dāng)根據(jù)其調(diào)整，達(dá)到出廠的要求。
至于其他成分的使用，我們可大致歸納為以下幾點(diǎn)，在100t桑葚酒的制作過程，我們所需桑葚原料為：Z=100 ÷ 72 · 8％=137.4t。
物料衡算統(tǒng)計(jì)表
原料 桑葚果酒
桑葚 93.781%
白砂糖 49.54‰
酵母 1.1‰
果膠酶 0.165‰
名稱 百分比
桑葚出汁率 80
桑椹汁含糖量 8
有效容積 80
發(fā)酵損失 4
倒灌損失 1
過濾損失 2
其他損失 2
6 設(shè)備選型
6.1 原則
在選擇設(shè)備時(shí)，按照下列原則進(jìn)行：
（1） 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量；
（2） 盡量選用較先進(jìn)的、機(jī)械化程度高的設(shè)備，在高溫，壓力，真空，濃度，時(shí)間，速度，流量，液位，記數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式；
（3） 所選用的設(shè)備能充分利用原料，耗能少，功率高，體積小，維修方便，勞動(dòng)強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用；
（4） 所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清新裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。
（5） 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，操練性能可適應(yīng)各種工作條件。
6.2 設(shè)備選型
設(shè)備名稱 規(guī)格 動(dòng)力KW 臺(tái)數(shù) 重量KG 價(jià)格 備注
桑葚接收料斗 60m/h 11 2 35400 意大利SIPREM
除梗破碎機(jī)K50 50t/h 20 2 1350 63400 意大利DIEMME
帶式果梗輸送機(jī) 60m/h 1 23000 非標(biāo)自制
帶式果梗提升機(jī) 60m/h 1 18900 非標(biāo)自制
氣囊壓榨機(jī)VS360 36m 22 3 9000 203000 意大利SIPREM
出渣絞龍 長(zhǎng)42m，60m/h 4 54000 非標(biāo)自制
出渣絞龍 長(zhǎng)37m，60m/h 2 39200 非標(biāo)自制
皮帶輸送泵PM65 65m/h 15 3 450 45630 意大利SIPREM
120m紅酒發(fā)酵罐 φ4000×9150 40 309800 自制
60m紅酒發(fā)酵罐 φ3200×7320 22 167800 自制
50m白酒發(fā)酵罐 φ3000×7320 15 128000 自制
40m穩(wěn)定罐 2600×7320 20 103000 自制
30m貯罐 φ2600×6110 6 48900 自制
60m貯罐 φ3200×7320 10 69000 自制
90m貯罐 φ3650×8540 10 86000 自制
220m貯罐 φ4800×12200 12 113000 自制
368m貯罐 φ6200×12200 15 187900 自制
速凍機(jī) 120000大卡/小時(shí) 80 3 2800 89040 意大利
YCLG20制冷機(jī)組 制冷量565KW 250 2 10980 自制
管道及管件 5000 意大利
化驗(yàn)設(shè)施 一套 68000 國(guó)產(chǎn)
總計(jì) 1898950
7 企業(yè)組織與勞動(dòng)力平衡
7.1 企業(yè)組織
實(shí)行廠長(zhǎng)負(fù)責(zé)制人員的編制，各部門各負(fù)其責(zé)，互相監(jiān)督，以組織好生產(chǎn)為原則，充分調(diào)動(dòng)工人的勞動(dòng)積極性，從企業(yè)方面做到處處為工人著想。
7.2全廠人員編制
桑葚酒廠選用的設(shè)備都相對(duì)比較先進(jìn)，自動(dòng)化、機(jī)械化程度高，降低了人力的使用，因此可按照生產(chǎn)車間的各個(gè)設(shè)備所需操作人員數(shù)進(jìn)行生產(chǎn)人員的定員，此外補(bǔ)加負(fù)責(zé)原料運(yùn)輸，成品轉(zhuǎn)運(yùn)的人員，以及負(fù)責(zé)化驗(yàn)，輔助動(dòng)力段的人員，即可獲得本廠所有的勞動(dòng)人員總數(shù)。
7.3生產(chǎn)制度根據(jù)桑葚酒生產(chǎn)的實(shí)際清況，以每日的工作量為基準(zhǔn)，對(duì)全廠人員進(jìn)行定員，確保日常生產(chǎn)的穩(wěn)定運(yùn)行，并派專人進(jìn)行市場(chǎng)銷售。
圖1:企業(yè)組織形式
人數(shù)
序號(hào) 部門 管理人員 技術(shù)人員 工人 合計(jì) 年薪（萬）
1 管理部門 5 5 39
2 人事部 3 3 23.4
3 財(cái)務(wù)部 3 3 23.4
4 銷售部 3 3 13.4
5 原料倉庫 30 30 90
6 檢測(cè)中心 3 3 6 39.6
7 生產(chǎn)車間 6 3 30 39 153
8 成品倉庫 40 40 120
9 機(jī)修車間 3 3 16.2
10 水電處理室 3 3 16.2
11 其他后勤人員 2 2 15.6
合計(jì) 137 549.8
全廠共137人，基本生產(chǎn)工人100人，管理人員 25，技術(shù)人員12人
平均工資，工人2500元/月，技術(shù)人員4500元/月，管理人員6500元/月
8 水、電、汽估算
8.1水估算
8.1.1 生產(chǎn)用水
8．1．1．1破碎機(jī)清洗所需的耗水量
在果實(shí)的破碎過程中，選用功率合適的破碎機(jī)1臺(tái)，實(shí)行1班生產(chǎn)。生產(chǎn)天數(shù)為125d。一班生產(chǎn)清洗破碎機(jī)的水量為2t,則整個(gè)生產(chǎn)過程中破碎機(jī)的清洗總用水量為：125×2×1＝250t。
8．1．1．2 發(fā)酵罐清洗所需的耗水量
在生產(chǎn)前要對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行清洗，以保證發(fā)酵罐的潔凈。每罐清洗需要2t,共計(jì)21個(gè)發(fā)酵罐，則用水量為：2×21＝42t。地面沖洗用水及清洗皮帶輸送設(shè)備取為每班3t，每天1班，共125個(gè)工作日，則用水量為：3×1×125＝375t。
總用水量為：42+375＝417t。
以5t桑葚果酒添加一次澄清劑的標(biāo)準(zhǔn)，那么整個(gè)發(fā)酵過程需要添加100次，而每次澄清過濾需用3t水，那么澄清過濾的總用水量就是300t。
包裝成品酒的耗水量計(jì)算清潔瓶子的耗水量：以500ml/瓶的桑葚酒為例，生產(chǎn)100t桑葚酒所需的瓶子數(shù)量為：100×1000×1000÷500=2×10（瓶），以每10瓶2·5L的洗滌耗水量，加上消毒過程2L的耗水量，可計(jì)算出總耗水量為：2×10÷10×（2·5+2）＝100t。
一般況下，每年包裝桑葚酒需耗時(shí)125d，而包裝過程中設(shè)備清洗、地板清潔的耗水量為2t/d,計(jì)算可知其總耗水量為250t。
包裝過程中使用的總水量是用于清潔瓶子的水和清潔設(shè)備中使用的水的總和：450+250＝700t。
以上知生產(chǎn)桑葚酒所需總水量為：250+100+375+300+700＝1725t。
8.2 電估算
選擇生產(chǎn)參數(shù)合適的收料機(jī)，其最大功率為3kw的電機(jī)，收料機(jī)的耗電量為：500÷2×3＝750kw．h。
清洗機(jī)生產(chǎn)參數(shù)為2t/h規(guī)格，其功率為3kw,清洗機(jī)所需的耗電量為：500÷2×3=750kw．h。
發(fā)酵罐：兩種紅酒發(fā)酵罐，一種白酒發(fā)酵罐：60×40×2+90×22×2+180×15×2=4650kw.h。
速凍機(jī)：80×3×2=480kw.h。
制冷機(jī)組：250×2×3=1500kw.h。
輸送帶2·5t/h的生產(chǎn)能力，功率為2kw所以是600kw。
總和：750+750+4650+480+1500+600=8810kw.h
8.3 汽估算
據(jù)經(jīng)驗(yàn)有關(guān)數(shù)據(jù)，估算班產(chǎn)量為1t的建議生產(chǎn)用汽量約為0.8t/h,即每班耗汽量約為0.8t（不包括采暖和生活用汽）。
9全廠輔助部門及生活設(shè)施
9.1實(shí)驗(yàn)室和倉庫等
9.1.1實(shí)驗(yàn)室
桑甚酒的生產(chǎn)過程應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。作為酒廠，則應(yīng)強(qiáng)化酒精的檢測(cè)工作。應(yīng)切實(shí)做好日常相關(guān)文書工作，并確保其與相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相符。生產(chǎn)區(qū)域與實(shí)驗(yàn)室專用測(cè)試空間應(yīng)有效分離開來。先進(jìn)的儀器和設(shè)備是實(shí)驗(yàn)室所必備的，如此才能確保測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性。
在項(xiàng)目的設(shè)計(jì)過程中，應(yīng)切實(shí)以桑甚酒的相關(guān)生產(chǎn)要求為參考依據(jù)，強(qiáng)化對(duì)相關(guān)生產(chǎn)條件的控制。作為檢驗(yàn)室，應(yīng)強(qiáng)化對(duì)相關(guān)樣品的檢驗(yàn)工作，并確保生產(chǎn)的產(chǎn)品與相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求相符。
9.1.2倉庫
對(duì)倉庫的存儲(chǔ)區(qū)域而言，其主要職能在于滿足物品的分類需求，以確保生產(chǎn)時(shí)間和成品均能夠按相關(guān)要求分類。在選址環(huán)境方面，應(yīng)確保其干燥性特征，以防止存放過程。
產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生變化，并定期檢查和監(jiān)控倉庫。收到貨物的區(qū)域應(yīng)盡可能準(zhǔn)確進(jìn)入倉庫前確保材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以防止新的倉儲(chǔ)產(chǎn)品污染倉庫內(nèi)容物。材料進(jìn)入和退出它們應(yīng)保持清潔和清晰標(biāo)記，倉庫的入口和出口應(yīng)由特殊人員處理并保持清潔。倉庫中物品的進(jìn)出應(yīng)詳細(xì)說明并由相關(guān)人員確認(rèn)。
桑葚酒倉庫應(yīng)該能夠滿足各種健康和安全標(biāo)準(zhǔn)。倉庫管理的重要作用不言而喻，作為倉管人員應(yīng)恪盡職守，盡可能保障倉庫的安全性，有效避免各類事故的發(fā)生。
9.1.3原料庫
本設(shè)計(jì)有原料庫一個(gè),以貯存和保管收購的原料,并合理配用。原料庫為單層倉庫,采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu);內(nèi)部采用水磨石地坪,耐摩擦耐沖擊;內(nèi)墻面使用泡沫玻璃絕熱保溫材料;共設(shè)有運(yùn)入原料和通向生產(chǎn)車間兩道門,原料庫緊挨生產(chǎn)車間。原料庫配備磅秤、皮帶輸送機(jī),手推車等運(yùn)輸工具,和大型控溫設(shè)備,空氣調(diào)節(jié)設(shè)備,以保證原料在貯存期間保持新鮮。
9.1.4包裝材料庫
本設(shè)計(jì)有包裝材料庫一個(gè),為單層倉庫,采用磚墻結(jié)構(gòu),內(nèi)墻面用白瓷片做1.8m墻裙。使用水磨石地坪,以防潮。此包裝材料庫與包裝車間僅相隔一條廠區(qū)道路,共設(shè)兩道門,其中一道用來運(yùn)入包裝材料,另一道靠近包裝車間,以便將原料運(yùn)入車間。
9.1.5成品庫
本設(shè)計(jì)有成品庫一個(gè)，以貯存成品葡萄酒。成品庫為單層倉庫,采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)內(nèi)墻面用白瓷磚做1.8m墻裙。使用水磨石地坪,以防潮。成品庫緊挨包裝車間,共開兩道門,一道通往包裝車間,以便成品運(yùn)入,一到靠近工廠東門,以便運(yùn)出。成品庫屋頂設(shè)有通風(fēng)器,配備手推車等運(yùn)輸工具,以及貨架。
9.2化驗(yàn)及研發(fā)室
化驗(yàn)室,即工廠檢測(cè)部門,它主要對(duì)原料、半成品和產(chǎn)品等進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確定這些物料能否滿足正常的生產(chǎn)要求和產(chǎn)品是否符合國(guó)家或企業(yè)有關(guān)的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。研發(fā)室是產(chǎn)品開發(fā)、工藝技術(shù)研究機(jī)構(gòu),它能根據(jù)工廠實(shí)際情況向工廠提供新產(chǎn)品、新技術(shù)。此建筑共兩層,一層主要為辦公人員辦公室及會(huì)議室，二層則主要為化驗(yàn)室和研發(fā)室。
9.3工廠運(yùn)輸
9.3.1廠外運(yùn)輸
作為物流部門．主要負(fù)責(zé)運(yùn)輸工作的安排和相關(guān)事項(xiàng)的處理。
9.3.2廠內(nèi)運(yùn)輸
運(yùn)輸工具主要包括2輛卡車、5輛叉車和20輛手推車。
9.3.3車間運(yùn)輸
具體運(yùn)輸過程中除了輸送機(jī)、電梯等大件物品之外，主要還包括推車、叉車等中小型物品。
9.4機(jī)修車間
機(jī)修車間的任務(wù)是維修保養(yǎng)所有設(shè)備。除了日常的機(jī)械設(shè)備維護(hù)之外，主要還包括故障設(shè)備的檢修和維護(hù)。就當(dāng)下而言，車間所應(yīng)具備的檢修設(shè)備和工具除了電鉆、扳手、之外.主要還包括鉗子、錘子、甚至還有各類測(cè)量?jī)x器等。
機(jī)修車間安排在工廠最里面,生產(chǎn)車間附近,遠(yuǎn)離員工生活區(qū),以防止噪聲對(duì)廠區(qū)影響。采用磚混結(jié)構(gòu),單層。常配備設(shè)備有:普通機(jī)床、臺(tái)式鉆床、萬能工具磨床、焊接發(fā)電機(jī)、落地砂輪機(jī)等。
9.5生活性輔助設(shè)施
此處所指的全廠性生活設(shè)施包括辦公室、更衣室、食堂、浴室、廁所等。
9.5.1辦公樓
辦公樓應(yīng)分布在靠近人流出入口處，其面積與管理人員數(shù)及機(jī)構(gòu)的設(shè)置情況有關(guān)，行政及技術(shù)管理機(jī)構(gòu)可按廠規(guī)模,根據(jù)需要設(shè)置.
在 F = GK1 A / K2 +B式中，
F =辦公樓建筑面積，m；
G =全廠職工總?cè)藬?shù)，人；
Ｋ1=全廠辦公人數(shù)比，一般取為8%-12%
Ｋ2=建筑系數(shù)，65%-69%；
Ａ=每個(gè)辦公人員使用面積，5~7m/人；
Ｂ=輔助用房面積,根據(jù)需要決定
所以，G=137，Ｋ1取10%，Ａ取6m/人，Ｋ2取65%
故F’＝137×10%×6 / 65% =130ｍ
考慮到辦公樓樓梯、廁所、樓道、設(shè)置會(huì)議室、門衛(wèi)等設(shè)施及以后擴(kuò)展，B可取250ｍ，所以F＝130+250=380ｍ，設(shè)計(jì)辦公樓為層，面積為450ｍ。
9.5.2食堂
食堂在廠區(qū)的位置，應(yīng)該靠近工人出口處或人流集中處。它的服務(wù)距離不超過600 m為宜。
9.5.1.1食堂座位的確定
N=M×0.85/（C*K），式中
N------座位數(shù)
M-----全廠最大班人數(shù)
C-------進(jìn)餐批數(shù)
K-------座位輪換系數(shù)，取1.2
所以食堂座位數(shù)為：
N=137×0.85/（1×1.2）=98
9.3.1.2食堂建筑面積
F=N（D1+D2）/K其中，
F-----食堂建筑面積， m
N-----座位數(shù)
D1--------每座餐廳使用面積，0.85-1.0 m
D2------每座廚房及其他面積，0.55-0.7 m
K-------建筑系數(shù)，82-89%
F=98×（0.9+0.6）/0.85=173 m
故設(shè)計(jì)食堂面積為200ｍ
9.5.3更衣室
為適應(yīng)衛(wèi)生要求，更衣室宜分散，附設(shè)在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進(jìn)出入口處。更衣室衣柜尺寸50cm×50cm×180cm，以存放衣物、鞋帽等。按固定工人總數(shù)的以1-1.5m2/人計(jì)。
男更衣室：F=70×1.5=105m
女更衣室：F=67×1.5=100.5m
故男更衣室面積為105m，女更衣室面積為100.5m.
9.5.4浴室
從食品衛(wèi)生角度看，從事直接生產(chǎn)食品的工人淋浴需要上班前洗澡，因此，浴室設(shè)在生產(chǎn)車間內(nèi)與更衣室、廁所等形成一體,應(yīng)與車間的人員進(jìn)口處相鄰接,廠區(qū)也需設(shè)浴室。
本設(shè)計(jì)設(shè)置的浴室包括生產(chǎn)車間浴室和廠區(qū)浴室。浴室淋浴器的數(shù)量按浴室使用最大班人數(shù)的6%-9%計(jì)算，浴室建筑面積按每個(gè)淋浴器5--6 m計(jì)。
男浴室淋浴器的數(shù)量:70×0.09=6.3 男浴室建筑面積:6.3×6=38m
女浴室淋浴器的數(shù)量:67×0.09=6.03 女浴室建筑面積:6.03×6=36.2m
故設(shè)計(jì)浴室面積為75m，男38m女37m.
9.5.5廁所
根據(jù)實(shí)際情況，在車間內(nèi)和辦公樓內(nèi)設(shè)置廁所，男每40-50人設(shè)1個(gè)，女每30-35人設(shè)1個(gè),廁所建筑面積以每個(gè)蹲位2.5-3㎡計(jì)。
廁所面積為60m，男女各20m.
9.5.6職工宿舍
職工宿舍為2層樓房，占地700m2 。
9.5.7門衛(wèi)室
監(jiān)督登記人員及車輛占地面積為50m2，正門面積30m2，偏門20m2。
9.5.8其他
車棚：面積100m2； 車庫：面積300m2
9.5.9輔助部門統(tǒng)計(jì)表
部門 面積/ m
庫房 4500
機(jī)修間 40
辦公樓 450
食堂 200
更衣室 220
浴室 75
廁所 60
職工宿舍 700
門衛(wèi)室 50
車棚 400
車庫 300
配電室 375
合計(jì) 7370
10公用系統(tǒng)
10.1給排水系統(tǒng)
10.1.1水質(zhì)要求
酒品工廠用水用途一般可分為：生產(chǎn)用水、生活用水和消防用水等。
不同用途的水對(duì)水質(zhì)的要求是不同的，生產(chǎn)用水需根據(jù)工藝要求進(jìn)行水質(zhì)的處理，除去對(duì)本產(chǎn)品有影響的物質(zhì)。
10.1.2水源
10.1.2.1給水系統(tǒng)
本廠設(shè)在市郊，所以使用自來水方便快捷，且有水質(zhì)保證。省去對(duì)地下水和地表水的處理工序，故采用自來水為水源。
10.1.2.2生產(chǎn)用水
生產(chǎn)用水包括清洗破碎機(jī)用水、清洗發(fā)酵罐用水、鍋爐用水。
10.1.2.3 生活用水
由日常員工用水估計(jì)生活用水為0.34t/h
10.1.2.4 消防用水
食品廠的生產(chǎn)性質(zhì)決定其發(fā)生火警的危險(xiǎn)性較低，建筑物耐火等級(jí)較高。食品廠的消防給水一般與生產(chǎn)、生活給水管合并，采用合流給水系統(tǒng)。室外消防給水管網(wǎng)應(yīng)為環(huán)形，水量按15L/s,水壓應(yīng)保證當(dāng)消防用水量達(dá)到最大且水槍布置在任何建筑物的最高處時(shí)，水槍充實(shí)水柱仍不小于10m。室內(nèi)消火栓的配置，應(yīng)保證兩股水柱每股水量不小于2.5L/s，保證同時(shí)到達(dá)室內(nèi)的各個(gè)位置，管道內(nèi)壓力要保證水槍口充實(shí)水柱不小于7m。
10.1.2.5 綜合全廠用水
綜合全廠用水量為：2+0.34=2.34t/h
10.1.3 排水系統(tǒng)
10.1.3.1全廠排水量計(jì)算
（1）生產(chǎn)廢水和生活污水排放量
W1=K*W
式中：W1：生產(chǎn)、生活最大小時(shí)給水量；
K ：系數(shù)，取0.90；
W1=0.90×5.2= 4.68 t/h
（2）雨水量計(jì)算
W2=q×φ×F
*根據(jù)朝陽氣象資料
式中：q—暴雨強(qiáng)度；58㎜/h
φ—徑流系數(shù)：0.46
F—廠區(qū)面積：20000㎡
W1 + W2 = 4.68 + 533.6 = 538.28m3/h
10.1.3.2 排水管道的設(shè)計(jì)
室內(nèi)排水采用無蓋明溝，明溝寬250×300㎜，深度300㎜，生產(chǎn)廢水坡度為1%、生活污水坡度1.5%，明溝終點(diǎn)設(shè)排水地漏和鐵網(wǎng)，用鑄鐵排水管焊接鋼管排至室外。取排水流速1m/s。
Π / 4× d2 × 1 = 13.68 / 3600
得：d = 57㎜
室外排水室外排水采用地下管網(wǎng)，選600mm混凝土管
10.2 供電系統(tǒng)
10.2.1變壓器
有些食品廠生產(chǎn)的季節(jié)性很強(qiáng)，像飲料廠、罐頭廠、乳品廠等產(chǎn)品產(chǎn)量隨季節(jié)波動(dòng)較大，電負(fù)荷變化較大。因此，大中型食品廠一般設(shè)置兩臺(tái)變壓器供電，小型食品廠采用一臺(tái)變壓器供電即可。本廠先用240kvA和360kvA各一臺(tái)，分別用于照明和動(dòng)力，采用配電電壓為380/220V，三相四線制。
10.2.2變電站尺寸
本設(shè)計(jì)變電站占地60m2
10.2.3車間配電車間總配電裝置應(yīng)該設(shè)在一單獨(dú)小間內(nèi)，分配電裝置和啟動(dòng)控制設(shè)備要能防水汽，防腐蝕，并應(yīng)盡可能集中于車間的某一場(chǎng)所。配電裝置的保護(hù)應(yīng)相互配合，車間內(nèi)的啟動(dòng)和控制設(shè)備可按情況集中控制或分散控制，當(dāng)工藝設(shè)備許可時(shí)優(yōu)先選用直接啟動(dòng)方式。對(duì)于原料和產(chǎn)品經(jīng)常變化的車間，還應(yīng)多留供電點(diǎn)，以便于設(shè)備的調(diào)換或移動(dòng)，機(jī)械化生產(chǎn)線則設(shè)專用的自動(dòng)控制箱。
10.3供汽系統(tǒng)
10.3.1 鍋爐選型
5噸鍋爐（成套設(shè)備），選用3臺(tái)，每臺(tái)單價(jià)310000元，每臺(tái)鍋爐用電功率為38.1kw。
10.3.2鍋爐用水要求
不經(jīng)過軟化的水，易于結(jié)垢。由于蒸汽不斷蒸發(fā)，鍋爐內(nèi)水的鈣、鎂、雜質(zhì)濃度非常高——是自然水的30—50倍，其結(jié)垢的速度超出了我們的想象，一般自來水達(dá)不到上述要求，需要因地制宜地進(jìn)行軟化處理。根據(jù)要求的水質(zhì)條件，必須進(jìn)行軟化、降堿、除氧等處理只需半年至一年，就可結(jié)垢1—2mm。水垢的危害極大，嚴(yán)重時(shí)，可引起鍋爐爆裂。
11建筑物平面布置與衛(wèi)生要求
11.1酒廠的一般圖形設(shè)計(jì)原則
每個(gè)桑葚酒生產(chǎn)車間的布局應(yīng)合理，有關(guān)部門應(yīng)安排在統(tǒng)一區(qū)域內(nèi)。在這個(gè)領(lǐng)域內(nèi)，比較有利于部門之間的溝通，更有利于提高工作效率。酒廠車間的整體布局應(yīng)根據(jù)流程進(jìn)行合理規(guī)劃，各部門應(yīng)根據(jù)流程合理安排。抽樣檢查實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)部門和其他部門在生產(chǎn)車間附近設(shè)計(jì)，以方便每個(gè)樣品的檢查。每個(gè)部門都必須安裝安全滅火裝置，以防止?jié)撛诘陌踩[患。應(yīng)在主要部門附近設(shè)立一些輔助部門，支持主要部門的工作，提高整個(gè)酒廠的生產(chǎn)效率。果酒廠希望生產(chǎn)人員日常生活區(qū)域與生產(chǎn)區(qū)域分開，并建立一些娛樂設(shè)施，以確保員工可以心情愉悅，精力充沛，這更有利于果酒廠的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。整個(gè)酒廠的設(shè)計(jì)必須符合國(guó)家食品生產(chǎn)廠的規(guī)定，不得違反國(guó)家法律法規(guī)。
11.2 酒廠總平面的具體設(shè)計(jì)
整個(gè)工廠由兩部分組成，一部分用于生產(chǎn)和輔助部門，統(tǒng)稱為生產(chǎn)區(qū)域，另一部分用于員工，生活區(qū)域。在生活區(qū)，主要是員工居住的宿舍和一些生活設(shè)施，包括體育設(shè)施，超市，洗浴和其他基本設(shè)施。生產(chǎn)區(qū)域有生產(chǎn)部門及其輔助部門，包括桑甚預(yù)處理車間，混合發(fā)酵車間，包裝車間等，副產(chǎn)品生產(chǎn)車間，實(shí)驗(yàn)室和菌種培養(yǎng)室等；輔助部門包括原料儲(chǔ)存?zhèn)}庫，冷凍站，污水處理中心，供水站，加熱站和變電站。
11.3 總平面布置的主要技術(shù)指標(biāo)
全廠占地面積：20000㎡
建筑物面積：
4500+40+450+200+220+75+60+700+50+400+300+375=7370㎡
堆場(chǎng)面積：1000㎡
輔助工程占地面積：900㎡
建筑系數(shù)（%）
=（建筑物面積+堆場(chǎng)、露天場(chǎng)地占地面積）/ 廠區(qū)占地面積×100%
= ( 7370+1000) / 20000 × 100% = 41.85%
土地利用系數(shù)（%）
=（建筑物面積+堆場(chǎng)、露天場(chǎng)地占地面積+輔助工程占地面積）/廠區(qū)占地面積×100%=( 7370+1000 +900 ) / 20000 × 100% =46.35%
查閱《食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)》可知乳品廠建筑系數(shù)一般為30-45%，土地利用系數(shù)40-65%，所以此設(shè)計(jì)基本合理。
11.4 主車間的布置原則
(1)滿足生產(chǎn)、衛(wèi)生要求，同時(shí)考慮各個(gè)車間的相互聯(lián)系，在總體上進(jìn)行布局。(2)設(shè)備應(yīng)最大限度按照生產(chǎn)流程線進(jìn)行布置，務(wù)必做到生產(chǎn)操作方便、生產(chǎn)周期短，且生產(chǎn)占地最少，重型設(shè)備最好安裝在底層同時(shí)考慮設(shè)備安裝、維護(hù)的方便性。(3)設(shè)備間的距離應(yīng)該便于設(shè)備更換和調(diào)整，同時(shí)操作臺(tái)、設(shè)備、建筑物之間留有適當(dāng)?shù)陌踩嚯x，以便于操作、清潔和維修裝卸。(4)不同車間各工序滿足物流運(yùn)送順暢，運(yùn)輸距離最短的要求，多利用空間進(jìn)行運(yùn)輸，以節(jié)約能源和土地。(5)從生產(chǎn)衛(wèi)生條件和作業(yè)人員的安全考慮，其中包括與食品表面接觸的衛(wèi)生、清潔，預(yù)防交叉污染；注意個(gè)人衛(wèi)生及衛(wèi)生設(shè)施布置，防止污染發(fā)生；蟲害控制，有毒化學(xué)藥品的使用與生產(chǎn)人員的健康保護(hù)；車間內(nèi)部三防，防水、電器防潮、防火。(6)車間采光、采暖、通風(fēng)、降溫設(shè)施，散熱、有氣味、易腐蝕的物質(zhì)集中堆放，對(duì)空調(diào)、空壓、真空泵間集中布置分隔安置以減少管路損失。(7)可以放在室外的設(shè)備盡量安裝在車間外同時(shí)安好防雨、防曬頂棚。
(8)食品工廠生產(chǎn)車間的建筑外形選擇，應(yīng)該根據(jù)生產(chǎn)品種、廠址、地形等具體條件決定。一般所選的外形有：長(zhǎng)方形、“L”形、“T”形，“U”形等，其中以長(zhǎng)方形最為常見，長(zhǎng)方形車間的長(zhǎng)度取決于流水作業(yè)線的形式和生產(chǎn)規(guī)模。為利于流水作業(yè)線的排布，車間長(zhǎng)度一般在60m左右或更長(zhǎng)一些。
11.5酒廠環(huán)境衛(wèi)生要求11.5.1 酒廠的整體衛(wèi)生工廠的廢物應(yīng)有一個(gè)特殊的排放場(chǎng)所，應(yīng)與生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)分開，以防止污染。對(duì)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的各類廢棄物，都應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格處理，然后進(jìn)行排放，如此才能確保周邊的環(huán)境不至于受到太大的污染。確保工廠區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，工作人員才能獲得良好的工作環(huán)境，吸收新鮮的空氣。11.5.2 酒廠的內(nèi)部衛(wèi)生 對(duì)釀酒廠而言，應(yīng)首先確保自身所使用的建筑材料是優(yōu)質(zhì)的、合格的、安全的。同時(shí)要確保車間和相關(guān)區(qū)域的清潔性，如此才能有效避免交叉污染的現(xiàn)象出現(xiàn)。它還具有良好的通風(fēng)設(shè)施，以確保工廠的空氣流通和充足的陽光。所有車間都應(yīng)有防鼠設(shè)施的配備，酒廠應(yīng)嚴(yán)格按照食品級(jí)的生產(chǎn)要求來完成產(chǎn)品的生產(chǎn)并保證各項(xiàng)指標(biāo)均與相關(guān)食品要求相符。 確保產(chǎn)品的生產(chǎn)過程科學(xué)、合理、規(guī)范。一直以來，酒廠都是老鼠趨之若鶩的地方。正因如此，酒廠必須有一個(gè)特殊的捕鼠器和齒動(dòng)物控制設(shè)施。每個(gè)管口都應(yīng)有不銹鋼網(wǎng)，這在老鼠身上很容易使用。將捕鼠器放置在偏遠(yuǎn)的地方。研討會(huì)應(yīng)保持衛(wèi)生。一旦生產(chǎn)過程結(jié)束，就應(yīng)及時(shí)將垃圾清理干凈。11.5.3 設(shè)備和儀器的衛(wèi)生 在桑葚酒的生產(chǎn)過程中，但凡與原材料有過接觸的設(shè)備，均應(yīng)進(jìn)行必要的清潔和消毒工作。在完成相關(guān)設(shè)備的清潔和消毒工作之后，應(yīng)及時(shí)對(duì)車間進(jìn)行清潔，一旦完成桑葚酒的生產(chǎn)，就應(yīng)及時(shí)對(duì)相關(guān)的設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，以有效避免細(xì)菌對(duì)新一輪生產(chǎn)中的原料造成不必要的污染。在生產(chǎn)設(shè)備的清潔和消毒過程中，主要對(duì)CIP清潔系統(tǒng)進(jìn)行利用。11.5.4 生產(chǎn)人員的衛(wèi)生 酒廠的工作人員在上班之前，應(yīng)首先進(jìn)行體檢。面具，手套和衣服只能進(jìn)入生產(chǎn)車間，不應(yīng)暴露工人的頭發(fā)，并且應(yīng)該戴口罩。鼻子被遮蓋，必須通過空氣淋浴消毒才能進(jìn)入車間;禁止員工在生產(chǎn)車間內(nèi)進(jìn)食，吸煙，扔垃圾，破壞車間的工作環(huán)境。員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生并組織個(gè)人工作人員的外表；工作人員不能留下胡須等，以防止隱藏的細(xì)菌接觸產(chǎn)品，定期清潔和消毒工作服和工作工具。禁止生產(chǎn)工人佩戴珠寶，以避免其誤入產(chǎn)品之中，帶來不必要的污染。此外，一線生產(chǎn)人員還不能涂化妝品或噴香水，以免對(duì)產(chǎn)品造成污染。11.5.5 生態(tài)環(huán)境 釀酒廠的生產(chǎn)過程應(yīng)切實(shí)與國(guó)家的相關(guān)要求相符，并積極完成環(huán)境評(píng)估系統(tǒng)的構(gòu)建，以有效減少生產(chǎn)過程對(duì)周邊環(huán)境所造成的污染。 (1)廢氣處理：在選址過程中，應(yīng)確保酒廠周邊的環(huán)境和空氣質(zhì)量，嚴(yán)禁將生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄直接排放。在排放之前，應(yīng)首先進(jìn)行必要的處理，確保其滿足國(guó)家排放標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。 (2)廢水處理：若是在工業(yè)廢水未經(jīng)處理的情況下，將其直接排放出去，必將對(duì)周邊環(huán)境造成不必要的污染，這種污染可能會(huì)使周邊居民染上不必要的疾病。正因如此，國(guó)家在不斷加大對(duì)植物廢水處理的關(guān)注和重視程度。酒廠有必要對(duì)所需排放的廢水進(jìn)行預(yù)處理，確保其與國(guó)家規(guī)定的排水標(biāo)準(zhǔn)要求相符，有效避免因此產(chǎn)生的不必要影響。 (3)廢渣處理：此處提及的廢渣，其實(shí)是在桑甚酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的殘?jiān)瑢?duì)于此類廢渣，可采取特殊的方法加以處理。土壤中殘留有許多微生物，應(yīng)將其滅菌并再循環(huán)到廢物處理廠；煤渣的粉塵很容易飛到污染空氣中的大氣，應(yīng)集中到垃圾站并密封。 (4)煙塵治理：本桑甚工廠的煙塵主要來自于鍋爐房排放的煙塵，為避免造成過多煙塵污染，購買高質(zhì)量的無煙煤，并在煙囪上安裝高效除塵器，降低煙塵的排放量，將其控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的250mg/m3以下。 (5）噪聲控制：本桑真工廠在生產(chǎn)過程中，均無產(chǎn)生大量噪音的設(shè)備，在主要產(chǎn)生高噪音的設(shè)備的車間，設(shè)置具有隔音效果的墻體，以將噪音控制在較小的程度，低于85dB以下。 (6)綠化建設(shè)：合理的利用桑其工廠空余面積進(jìn)行綠化，能夠提高整個(gè)廣的環(huán)境保護(hù)能力，美化環(huán)境，減少空氣污染與噪音污染，還能夠?yàn)楣ぷ魅藛T提供身心上的減壓效果。因此，本工程在各個(gè)建筑周圍，車間周圍空余地帶廣泛種植草坪與桑樹，以此希望工廠環(huán)境得到有效改善，設(shè)計(jì)綠化占工廠總面積的35%左右。
12經(jīng)濟(jì)核算
12.1 產(chǎn)品成本
12.1.1原輔料及包裝材料的消耗
項(xiàng)目 消耗定額（年） 單價(jià)（ 元） 總金額（元）
原輔料 桑葚 137.4 噸 10000 1374000
包裝 玻璃瓶 200,000瓶 1.5 3,000,000
包裝 紙箱 20,000個(gè) 0.5 10,000
其余原料：白砂糖、穩(wěn)定劑、香精等不一一列出，總耗資金約為5000元。
總計(jì)：1374000+3000000+10000+5000=4389000元，原料總投資額為438.9萬元。
12.1.2設(shè)備投資
由設(shè)備選型知設(shè)備總投資額為： 1898950 元
取設(shè)備總投資額為200萬元（含運(yùn)雜費(fèi)、安裝費(fèi)）
土建費(fèi)約為100萬元；土地購買費(fèi)約為100萬元；以及不可預(yù)見費(fèi)用（占土建投資的5%）5萬元和其他費(fèi)用15萬元。
總計(jì)：200+100+100+5+15=420萬元
12.2其他支出
12.2.1工人工資
生產(chǎn)車間的工人工資隨生產(chǎn)的多少和工種不同而定，但以平均值計(jì)算。
工人平均工資2500元/月，技術(shù)人員平均工資6500元/月，管理人員平均工資6500元/月，工資549.8萬元
設(shè)備維修費(fèi)按設(shè)備的1.5%/年計(jì)，則為189.90萬元×1.5%=2.85萬元
12.2.3動(dòng)力耗資
項(xiàng)目 消耗定額 單價(jià) 總金額
水 1725噸/年 3元/噸 5175元/年
電 8810 KW.h/年 2.0元/KW.h 17620元/年
煤 100噸/年 800元/噸 80000元/年
總計(jì) 102795元/年
12.2.4其他不可預(yù)見支出
以全年利潤(rùn)的0.5%計(jì)，為85805.5元。
12.3產(chǎn)品利潤(rùn)
產(chǎn)品每噸的成本為4389元，而成品的出廠價(jià)為88元/500ml，則每噸的利潤(rùn)為：88×（1000000÷500）-4389=171611元。
全年的利潤(rùn)為：171611×100=17161100元
12.4設(shè)備折舊
以設(shè)備使用期為八年，則每年的設(shè)備折舊費(fèi)為：（設(shè)備投資-設(shè)備投資×5%）/設(shè)備使用期=（189.9-189.9×5%）/8=22.6萬元
12.5 利潤(rùn)估算
由以上計(jì)算可知，該廠的投資金額為438.9+420+549.8+2.85+10.28=1421.83萬元
年利潤(rùn) ＝利潤(rùn)-工人工資-設(shè)備維修費(fèi)-動(dòng)力耗費(fèi)-其他支出-設(shè)備折舊
=1716.11-549.8-2.85-10.28-8.58-22.6=1122萬元
企業(yè)年純利潤(rùn) ＝年利潤(rùn)-國(guó)家稅收（33%） =1122×（1－33%）＝751.74萬元
項(xiàng)目 費(fèi)用/萬
原料投資/年 438.9
設(shè)備投資 200
土地、土建投資 220
工人工資/年 549.8
設(shè)備維修/年 2.85
動(dòng)力耗資/年 10.28
設(shè)備折舊/年 22.6
其他的 8.58
產(chǎn)品利潤(rùn)/年 1716.11
企業(yè)年純利潤(rùn)/年 751.74
12.6 靜態(tài)回收期計(jì)算
回收期＝全廠總投資 / 年純利潤(rùn) + 1
=1421.83/751.74 + 1 = 2.89 年
從靜態(tài)計(jì)算知，該廠在生產(chǎn)2.89年之后可收回成本。
所以該設(shè)計(jì)可行。
