越來越多的烘焙品牌走上了自設(shè)工廠的發(fā)展之路。
前店后廠的模式增加了產(chǎn)品的風味卻也讓運營成本急劇增加。很多烘焙連鎖品牌都是開設(shè)在商圈內(nèi)，寸土寸金，一味尋找大面積鋪位財政壓力必然提高。
而開設(shè)中央工廠正好解決了這一痛點。通過機械減少人力成本且可以進一步提高產(chǎn)品標準化，地處遠郊，不管是購置還是租賃都不會貴的離譜。
食品工廠設(shè)計與布局標準
按照我國的《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》可以看到食品工廠的設(shè)計與布局是分級劃分的。
食品工廠可以分成9類：粉狀嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、乳制品、蜜餞、飲料、油脂、罐頭食品、糕點、豆制品。其建設(shè)的要求準則各有區(qū)別，如在建立嬰幼兒配方食品工廠時就需要在不同潔凈級別的作業(yè)區(qū)域之間設(shè)置物理隔離，而糕點類的工廠則并沒有如此嚴苛。
糕點（GBT 23812）品類的工廠設(shè)計需要設(shè)計3大區(qū)域。
1.一般生產(chǎn)區(qū)：原料預清潔區(qū)、原料前預處理工序、選蛋工序、原輔料倉庫、包裝材料倉庫、成品倉庫、檢查室。
2.準清潔生產(chǎn)區(qū)：配料與配制間、成型工序、成型胚品暫存區(qū)、烘焙工序、外包車間。準清潔生產(chǎn)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在50CFU/皿以下。
3.清潔生產(chǎn)區(qū)：半成品冷卻區(qū)與暫存區(qū)、內(nèi)包裝間等。
·清潔生產(chǎn)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在30CFU/皿以下。
·排水設(shè)施出口應(yīng)設(shè)置潔凈地漏，排水方向從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。
準清潔及清潔生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)有空氣凈化處理裝置和清潔、消毒設(shè)施，應(yīng)定期檢修，保持清潔。
以上就是烘焙工廠設(shè)立的最低標準，然而在烘焙行業(yè)一些企業(yè)的工廠早已經(jīng)達到了嚴苛的嬰幼兒配方食品工廠的標準。
而對于產(chǎn)品線更廣的一些國際品牌，它們的工廠水準更是令人刮目相看。
設(shè)立工廠絕不是一個拍拍腦袋就可以實施的小工程。
韓國烘焙工廠怎么運作？
但是烘焙的中央工廠到底應(yīng)該是什么樣子？有什么建立標準？里面又是如何運作的？
今天我們就來看看韓國工廠的成熟流水線下是怎樣生產(chǎn)出一條優(yōu)質(zhì)吐司的。
本次出境的韓國烘焙工廠擁有超大的作業(yè)區(qū)，工廠內(nèi)部的整體規(guī)劃與選址遠超國家標準。內(nèi)部的綠植和環(huán)境都十分值得稱道。
1.入廠清潔流程：
穿上工廠專用工作服，經(jīng)過對手部和全身的徹底清潔，烘焙師方才可以進入工廠。
2.面包制作流程：
在制作流程中，只有極少流程需要人工參與，其余的如滾圓、分割、裝入模具以及烘烤全部由機器代勞。
首先根據(jù)配方對加入原材料進行稱重和投放。在輔料的篩洗和定量放置上均由人工完成。
根據(jù)不同面粉的屬性，人工加入適量的水，并且時刻有專業(yè)師傅在攪拌機旁觀察面團攪拌狀態(tài)。
攪拌完成后，經(jīng)過分割機被切割成一定克重的面團進入接下來的精細分割和滾圓整形階段。
經(jīng)過最后的整形，面團被丟進相應(yīng)的模具。
需要醒發(fā)的面包進入巨型醒發(fā)箱，而完成醒發(fā)和無需醒發(fā)的面團則批量進入烘烤機器。
最后完成全部的烘烤步驟，面團被倒扣在傳送帶上送往最后的包裝環(huán)節(jié)。通過切片機和裝袋機的最后處理，一份吐司產(chǎn)品便可以銷往市場了。
3.工廠的日常管理：
而工廠每天的日常還有對機器更個部件的清潔和保養(yǎng)。無論如何食品安全都是最為關(guān)鍵的。即便是工廠這樣的匠心也絕不能少。
設(shè)立工廠不可跟風而為
但是不得不說，中央工廠雖好還是要量力而行。
作為一份不動產(chǎn)，工廠可以給到劍指實業(yè)的品牌一個很好的背書并強化其核心競爭力，但與此同時中央工廠也是一份壓力。它絕不是一個幫助企業(yè)快速發(fā)展，甚至獲得資本青睞的捷徑。
應(yīng)運而生而不是跟風設(shè)立。
中央工廠這樣重資產(chǎn)的運營方式需要企業(yè)有足夠的門店、足夠的銷量可以吃下自己的工廠產(chǎn)能，隨著烘焙在我國青年消費群體中頻頻露臉，需求增加，建工廠固然是好時機，但拓客和復購率卻依舊是最關(guān)鍵的部分。
被重資本拖垮的品牌數(shù)不勝數(shù)，尤其在不穩(wěn)定的疫情期，所以不要輕易建廠，會變得不幸。
